Kaffeepause
Hilfe, da habe ich mir ja ganz schön was eingebrockt. Nicht nur, dass diese kleine Kaffeeserie einen Haufen Arbeit macht, werd’ ich auch noch vom Fachmann auf Unstimmigkeiten hingewiesen. Oh, dieses Web ist ein gefährliches Terrain. 
Dennoch vielen Dank für den Hinweis.
Auf jeden Fall ist jetzt erst mal eine Kaffeepause angesagt. Neulich wurde ich von einer Kundin gefragt: “Was um Himmels Willen ist denn ein Weblog?” Die passende Erklärung fand ich über den roten Faden bei Piri. Dort erklärt Frederik Piggeldy was ein Weblog ist. Einfach köstlich – die geeignete Lektüre für eine Kaffeepause!
Hoch die Tassen!
Christa Schwemlein
Die 4. Station – Wie entsteht Kaffeequalität ?
Die Aufbereitung der Rohware vor Ort …
ist die vierte und letze Station, die der Frage nachgeht was die Produzenten zur Kaffeequalität beitragen können.
Grundsätzlich gibt es zwei unterschiedliche Methoden die Kaffeebohnen von ihrer Fruchthülle zu befreien, sprich die Rohware aufzubereiten: Das nasse und das trockene Verfahren. Je nachdem für welche der beiden Methoden man sich entscheidet, spricht man später von gewaschenen und ungewaschenen Kaffees.
Das trockene Verfahren ist mit relativ wenig Aufwand verbunden. Die Kaffeefrüchte werden zum Trocknen in die Sonne gelegt und so lange gewendet, bis das Fruchfleisch, das die Bohne umhüllt, trocken ist. Danach werden die Früchte geschält und die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit.
Hochwertiger Qualitätskaffee verlangt jedoch die aufwändigere, nasse Methode. Grund ist die optimale Trennung der brauchbaren Kirschen vom Rest. Kleine Handmaschinen, die das Fruchtfleisch abquetschen, müssen mit Hilfe vieler Versuche millimetergenau eingestellt werden. Danach gelangen nur gleich große Bohnen mit gleichem Reifegrad zur Weiterverarbeitung. Während diesem Prozess gehen die Früchte durch viele Hände und werden von vielen Augen gesehen.
Das vollständige Entfernen des Fruchtfleisches von den Bohnen erreicht man durch einen kontrollierten Fermentierungsprozess, der je nach Klima zwischen 8 und 24 Stunden in Anspruch nehmen kann. Jede Überfermentierung würde übrigens eine Menge “stinker beans” hervorbringen.
Im Anschluss an diesen Gang werden die Fruchtfleischreste abgewaschen. Die Bohnen werden danach zum Trocknen in die Sonne gelegt. Sorgfältiges Trocknen ist äußerst wichtig, da es die Haltbarkeit und den späteren Geschmack des Kaffees beeinflusst. Zu viel Restfeuchte in diesem Stadium lässt das Getränk später muffig und faulig schmecken.
Nach dem Trocknen werden die Bohnen geschält und vom sogenannten Pergaminohäutchen befreit. In einigen Ländern, zum Beispiel in Costa Rica, werden die Bohnen aus optischen Gründen poliert, obwohl die Haltbarkeit darunter leidet. In anderen Ländern wiederum, wie in Guatemala bleibt der Kafffee deswegen “naturbelassen”.
Die Rückstände dieser vorangegangenen Prozesse werden auch zum Kompostieren und Düngen genutzt. Es gibt auch Versuche Brennmaterial daraus herzustellen.
Wegen des hohen Kostendrucks im Erzeugerbereich greift das “Trockene Verfahren” weiter um sich und bedroht somit die Qualität. Deshalb sollte die trockene Methode dem industriellen Massenkaffee vorbehalten bleiben.
Zusammenfassend kann ich sagen, dass die bisher vier genannten Stationen einen hohen Arbeitseinsatz erfordern, der mit einem angemessenen Gegenwert entlohnt werden sollte. Qualitätsbewusste Verbraucher erklären sich mittlerweile auch gerne bereit, dies durch angemessene Preise zu honorieren.
Boah … , ich glaub‘ jetzt wird’s Zeit für eine Kaffeepause!
Christa Schwemlein
Die 3. Station – Wie entsteht Kaffeequalität?
Kaffee wird am besten per Hand geerntet. Daran hat sich auch in unserem modernen Technologiezeitalter nichts geändert. Daher heißt meine dritte Kaffeestation:
Die Pflückung
Bei entsprechendem Regenfall macht der Kaffee eine ständige Reifung durch. Eine Besonderheit der Pflanze ist, dass ein Kaffeebusch neben den jungen Blüten ebenso Kirschen von unterschiedlichem Reifegrad trägt. Die unreifen Kirschen sind grün, die fast reifen gelb und die reifen rot. Dazwischen befinden sich auch einige dunkelbraune, vertrocknete und überreife Früchte am Busch, die beim Plücken hängen gelassen werden.
Qualität setzt voraus, dass der Ernter mehrmals in kurzen Abständen durch die Kaffeebüsche geht, um die roten, reifen Früchte zu ernten. Das ist nicht immer ganz einfach. In wirtschaftlicher Notlage arbeiten vor allem die Männer in der Stadt, um den Unterhalt für ihre Famlie zu verdienen. Zuhause besteht dann die Ernte nur noch aus dem Auflesen, der inzwischen hernuntergefallenen, reifen Kirschen. Diese verderben aber bereits nach kürzester Zeit auf der Erde.
Um den Erntevorgang zu rationalisieren, werden manchmal die Zweige mit der Hand abgestreift, um möglichst rasch viel zu ernten. Diese Vorgehensweise nennt man “stripping” und hat zur Folge, dass sowohl reife als auch unreife Früchte in einen Topf kommen. Je höher aber der Anteil an unreifen Früchten ist, desto bitterer wird der Kaffee und umso weniger Aroma hat er. Noch schlimmer sind allerdings die überreifen Früchte. Schon einige wenige können eine ganze Partie ruinieren. Diese ”Übeltäter” nennt man übrigens Stinkerbohnen oder “stinker beans”.
Am Ende der dritten Kaffeestation stelle ich fest, dass Qualität eigentlich nur mit aufwändigem Handpflücken zu erreichen ist, die angemessen belohnt werden muss!
Mit der Aufbereitung der Kirschen geht es dann in der vierten Station weiter.
Christa Schwemlein
Die 2. Station – Wie entsteht Kaffeequalität?
Kurz und knackig geht es mit der zweiten Kaffeestation weiter.
Der Anbau
Traditionell wird im kleinbäuerlichen Anbau weitestgehend auf künstliche Düngemittel und Agrar-Chemie verzichtet. Die Pflanze dankt dies mit einem nachweislich wesentlich stärkeren Wurzelwerk. Auch das Volumengewicht und die Inhaltsstoffe der Bohnen sind deutlich höher und zahlreicher.
Allerdings sind die Arbeiten, was diesen naturnahen und kontrolliert biologischen Kaffeeanbau ausmachen, sehr personalintensiv.
Und weil diese Station so “kurz” war, geht’s dann auch gleich mit der dritten Kaffeestation weiter.
Christa Schwemlein
Die 1. Station – Wie entsteht Kaffeequalität?
Wie entsteht Kaffeequalität und wodurch wird sie beeinflusst? Was können die Produzenten tun? Dieser Frage möchte ich in den nächsten vier Artikeln nachgehen und komme nun endlich zu der ersten der 10 Kaffeestation:
Gewächs und Lage
Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien. Er heißt dort “kahve” und wird auch heute noch dort geerntet. Was einst ein vielgepriesener Luxusartikel aus dem Orient war, ist inzwischen längst Alltagsgut geworden. Seit 1979 ist Kaffee das beliebteste Getränk der Deutschen. Selbst der in Deutschland viel geliebte Gerstensaft, das Bier, liegt weit abgeschlagen auf Platz zwei.
Doch Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Die Kaffeewelt kennt wesentliche Unterschiede und nennt zwei Kaffeegewächse, die von wirtschaftlicher Bedeutung sind: Die Arabica und die Robusta. Beide Familien beinhalten wiederum mehrere Sorten, von denen zum Beispiel die Tipica, Bourbon, Marogogype zu nennen sind.
Die Arabica-Bohne ist ausgeprochen mild und hat bei wenig Säure sehr viel Aroma. Arabicas benötigen ein bestimmtes Klima, einen guten Boden und viel Feuchtigkeit. Deshalb werden diese Bohnen am Weltmarkt mit erheblich höheren Preisen gehandelt als die anspruchsloseren Robusta-Bohnen. Im Gegensatz zur Hochlandpflanze Arabica ist die Robusta eine typische Tieflandplanze.
Robustas sind überwiegend in Instantkaffees oder als Beimischungen in preiswerteren Kaffeesorten zu finden. Außerdem gibt Robusta Farbe. Der höhere Koffeingehalt und die Säure der Robusta wird vor allem von den Südeuropäern für ihre Espressi geschätzt. In Zentral- und Nordeuropa findet man in Qualitätskaffees ausschließlich Arabicas. Und so kommt’s dass nur die allerbesten Arabica-Sorten aus Afrika, Asien und Mittelamerika den Weg nach Ludwigshafen finden.
Ich wünsche allen Besuchern meiner ver-rueckten Seiten weiterhin streßfreie und vielleicht auch besinnliche Adventstage.
Christa Schwemlein
Kaffee, Kaffee, Kaffee ….
Schon immer habe ich gern’ gelernt, auch wenn sich das in meinen Schulzeugnissen nicht unbedingt widerspiegelt. In Betragen und Mitarbeit hatte ich stets eine “Eins”, ebenso in Religion und Handarbeit, selbst in dem Jahr als “Socken stricken” auf dem Lehrplan stand. Aber der Rest … naja , eher mittelprächtig. Dennoch, die Freude und die Begeisterung am “Studieren” ist mir bis heute erhalten geblieben, was für viele meiner Freunde total unverständlich ist. Ja, und aus dieser Begeisterung fürs Lernen entsteht nun auch meine kleine “Kaffeeserie”, die aufgrund der “Kaffeeparade” geboren wurde.
Kaffee ist mehr als ein Heißgetränk – Kaffee ist Kultur!
Ich mag mich nicht mit fremden Federn schmücken. Dieser weise Satz ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Er stammt von Winfried Bischof, dem Inhaber der Privat-Kaffee-Rösterei Mohrbacher in Ludwigshafen. Kaffeekultur ist ein Wort, das ich oft von ihm höre und dabei entdecke ich jedes Mal ein kleines Leuchten in seinen Augen.
Seit mehr als einem dreiviertel Jahrhundert röstet und verkauft die Familie Mohrbacher nun schon Kaffee. Im Jahr 2004 feierten sie ihr 80-jähriges Firmenjubiläum. Und in dieser Zeit hat sich viel Wissen rund um die Bohne angesammelt.
Bevor ich zu den angekündigten zehn Stationen des Kaffees komme, ich mach’s spannend, ich weiß, erzähle ich Ihnen und euch noch ein wenig von dem Kaffee-Röster in Ludwigshafen.
Mohrbacher ist eine der wenigen Röstereien, die in Rheinland-Pfalz noch verblieben sind. Dies mag darauf zurückzuführen sein, weil man im Hause Mohrbacher seit Anbeginn auf Qualität gesetzt hat. Auch heute noch wird der Kaffee täglich frisch geröstet. Dies ist eine der Aufgaben von Herrn Bischof, die er sich trotz seiner 77 Jahre, ich darf’s verraten, nicht nehmen lässt. „Ora et labora“ ist sein Lebensmotto. Jeden morgen röstet er vier Stunden lang ca 400 Kilo Kaffee. Dabei schwört er auf Langzeitröstung: “Je länger ein Kaffee geröstet wird, umso verträglicher ist er”. Außerdem eliminiert man so sämtliche Reizstoffe, hab’ ich mir sagen lassen.
Übrigens, dass die Kaffees der Firma Mohrbacher herausragend sind, fand auch die Zeitschrift “DER FEINSCHMECKER”. Gleich drei Sorten aus dem Hause Mohrbacher wurden zu den zehn besten der Welt gezählt. Kunden in ganz Europa werden beliefert und hier in Mannheim kann man Mohrbacher Kaffee in den bekannten Szenencafès, in Hotels und vielen Firmen genießen. Und natürlich auch in den Rheinterrassen, dem Gasthaus am Fluss.
Am Schönsten ist jedochein Besuch vor Ort. Im Rahmen einer Veranstaltung der KFD-Sandhofen nahm ich vor Jahren einmal an einer Rösterei-Führung teil. Viele der Maschinen und Einrichtungsgegenstände erinnerten mich an längst vergangene Kindertage, als ich mit der Milchkanne zu unserem ”Tante Emma Laden” an der nächsten Ecke zum Einkaufen geschickt wurde.
Oh, jetzt bin ich ins Plaudern gekommen – zurück zum Thema. Nach den vier Stunden in der Rösterei ist für den Seniorchef noch lange nicht Schluss. Danach betreut und beliefert er seine Kunden. Und so kommt’s, dass wir hin- und wieder ein paar Worte wechseln und ich mir durch die Gespräche in den letzten 10 Jahren ziemlich viel Kaffeewissen angeeignet habe. Für meine nachfolgende Serie hat er mich mit reichlich Lesstoff versorgt, wofür ich mich recht herzlich bedanke. Für das nebenstehende Bild stand er mir Modell und hatte dabei genauso viel Spaß wie ich. Auch hierfür ein herzliches Danke und natürlich auch für die Erlaubnis dieses Foto auf meinen ver-rueckten Seiten veröffentlichen zu dürfen. Schön, dass Sie diesen Spaß mitmachen! Tausend Dank!
Und, dass das ganze jetzt nicht gar so spannend wird, fahre ich gleich im nächsten Beitrag mit Informationen zu Gewächs und Lage der Kaffeepflanzen, also der “ersten Kaffeestation” fort.
Christa Schwemlein
C. Saint-Saëns – Weihnachtsoratorium
Heute freue ich mich auf meinen ver-rueckten Seiten auf den vorweihnachtlichen “Event” der drei Kirchenchöre aus Mannheim-Sandhofen, bei dem auch ich an einem der beiden Tage mirkwirke, aufmerksam machen zu können.
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Mitwirkende
Sopran: Judith Schulze
Mezzosopran: Nina Unden
Alt: Katja Mechelke
Tenor: Michael Maier
Bass-Bariton: Sun-Sik Ham
Orgel: Danijel Drilo
Das Kantatenorchester Heidelberg
Kirchenchöre aus Mannheim Sandhofen
Evangelische Kirchenchor der Jakobusgemeinde
Evangilische Kirchenchor der Dreifaltigkeitsgemeinde
Katholischer Kirchenchor St. Bartholomäus
Gesamtleitung: Doris Strammer, Alexander Letters, Immanuel Zeh
Eintritt: 12.00 Euro
Freuen Sie sich auf diese musikalische Auszeit mitten im Advent.
Christa Schwemlein
Harmonie
Im Kirchenchore singen viele,
und manche können’s auch.
Chorgesang zum Orgelspiele
ist bei den Christen Brauch.
Es trällert und es tiriliert,
zum Lob des Herrn, zum Preise
Und einige, die singen laut,
die meisten aber leise.
Es brummt der Baß und der Sopran
singt heute unbeschreiblich
Bemerkenswert ist, daß im Chor
die meisten Stimmen weiblich.
Die Altstimme ist heute krank,
der Bariton verhindert.
Es sind nicht viele, was jedoch
die Sangeslust nicht mindert.
Der Chorleiter ist hier noch neu
bei diesem Sangeshaufen.
Er hört und staunt und sagt dann nur
Das ist zum Haare raufen
Ein Chor hat eigentlich zum Ziel
gemeinsam schön zu singen.
Ergänzen soll’n die Stimmen sich,
harmonisch soll es klingen.
Hierfür gibt’s Regeln und die sind
auch gültig für die Christen.
Und schädlich ist’s, besteht der Chor
ausschließlich aus Solisten.
So möge denn, so bittet er,
ein jeder an sich halten.
Und an die Regeln und dann kann
der Chor sich auch entfalten.
© Christa Schwemlein
(irgendwann in 2005)
Inzwischen klingts harmonisch und ich freue mich sehr, im nächsten Beitrag auf das Weihnachtskonzert der drei Kirchenchöre aus Mannheim-Sandhofen aufmerksam machen zu können.
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