Die 4. Station – Wie entsteht Kaffeequalität ?

Die Aufbereitung der Rohware vor Ort …

ist die vierte und letze Station, die der Frage nachgeht was die Produzenten zur Kaffeequalität beitragen können.

Grundsätzlich gibt es zwei unterschiedliche Methoden die Kaffeebohnen von ihrer Fruchthülle zu befreien, sprich die Rohware aufzubereiten: Das nasse und das trockene Verfahren. Je nachdem für welche der beiden Methoden man sich entscheidet, spricht man später von gewaschenen und ungewaschenen Kaffees.

Das trockene Verfahren ist mit relativ wenig Aufwand verbunden. Die Kaffeefrüchte werden zum Trocknen in die Sonne gelegt und so lange gewendet, bis das Fruchfleisch, das die Bohne umhüllt, trocken ist. Danach werden die Früchte geschält und die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit.

Hochwertiger Qualitätskaffee verlangt jedoch die aufwändigere, nasse Methode. Grund ist die optimale Trennung der brauchbaren Kirschen vom Rest. Kleine Handmaschinen, die das Fruchtfleisch abquetschen, müssen mit Hilfe vieler Versuche millimetergenau eingestellt werden. Danach gelangen nur gleich große Bohnen mit gleichem Reifegrad zur Weiterverarbeitung. Während diesem Prozess gehen die Früchte durch viele Hände und werden von vielen Augen gesehen.

Das vollständige Entfernen des Fruchtfleisches von den Bohnen erreicht man durch einen kontrollierten Fermentierungsprozess, der je nach Klima zwischen 8 und 24 Stunden in Anspruch nehmen kann. Jede Überfermentierung würde übrigens eine Menge “stinker beans” hervorbringen.

Im Anschluss an diesen Gang werden die Fruchtfleischreste abgewaschen. Die Bohnen werden danach  zum Trocknen in die Sonne gelegt. Sorgfältiges Trocknen ist äußerst wichtig, da es die Haltbarkeit und den späteren Geschmack des Kaffees beeinflusst. Zu viel Restfeuchte in diesem Stadium lässt das Getränk später muffig und faulig schmecken.

Nach dem Trocknen werden die Bohnen geschält und vom sogenannten Pergaminohäutchen befreit. In einigen Ländern, zum Beispiel in Costa Rica, werden die Bohnen aus optischen Gründen poliert, obwohl die Haltbarkeit darunter leidet. In anderen Ländern wiederum, wie in Guatemala bleibt der Kafffee deswegen “naturbelassen”.

Die Rückstände dieser vorangegangenen Prozesse werden auch zum Kompostieren und Düngen genutzt. Es gibt auch Versuche Brennmaterial daraus herzustellen.

Wegen des hohen Kostendrucks im Erzeugerbereich greift das “Trockene Verfahren”  weiter um sich und bedroht somit die Qualität. Deshalb sollte die trockene Methode dem industriellen Massenkaffee vorbehalten bleiben.

Zusammenfassend kann ich sagen, dass die bisher vier genannten Stationen einen hohen Arbeitseinsatz  erfordern, der mit einem angemessenen Gegenwert entlohnt werden sollte. Qualitätsbewusste Verbraucher erklären sich mittlerweile auch gerne bereit, dies durch angemessene Preise zu honorieren.

Boah … , ich glaub‘ jetzt wird’s Zeit für eine Kaffeepause!

Christa Schwemlein

Der Beitrag wurde am Dienstag, den 9. Dezember 2008 um 18:44 Uhr veröffentlicht und wurde unter Nur so... abgelegt. du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. du kannst einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.

Eintrag Nr. 1323 | Kategorie Nur so... | 0 Kommentare »